Norddeutsche Färse – Filet
Das Filet der norddeutschen Färse gehört zu den exklusivsten und zartesten Fleischstücken. Es stammt aus der inneren Lendenmuskulatur und ist nahezu frei von Sehnen und Fett, was für seine unvergleichliche Zartheit sorgt. Norddeutsche Färsen, die in regionalen, nachhaltigen Betrieben aufgezogen werden, liefern Fleisch von höchster Qualität. Das Filet begeistert durch seine feine Struktur, den dezenten Geschmack und die vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten – ein Highlight für Feinschmecker und ein Garant für besondere Genussmomente.
Eigenschaften des Filets von der norddeutschen Färse:
- Zartheit: Das Filet ist das magerste und zarteste Stück vom Rind – es zergeht förmlich auf der Zunge.
- Feine Struktur: Besonders gleichmäßige Fasern machen das Filet ideal für punktgenaue Zubereitung.
- Milder Geschmack: Im Vergleich zu anderen Fleischstücken ist das Filet geschmacklich dezent, was es perfekt für aromatische Beilagen oder Saucen macht.
- Regionalität: Die norddeutsche Herkunft garantiert kurze Transportwege und höchste Frische.
Zubereitung des Filets von der norddeutschen Färse:
Zutaten:
- Filet von der norddeutschen Färse (200–250 g pro Person)
- Grobes Meersalz
- Frisch gemahlener Pfeffer
- 1–2 EL Olivenöl oder Butterschmalz
- Optional: Butter, Thymian, Rosmarin, Knoblauch
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
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Vorbereitung:
- Das Filet mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, um es auf Zimmertemperatur zu bringen.
- Mit Küchenpapier trocken tupfen, damit es beim Braten eine schöne Kruste bekommt.
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Würzen:
- Kurz vor dem Garen großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Durch die natürliche Qualität des Fleisches sind zusätzliche Gewürze optional.
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Zubereitungsmethoden:
Methode 1: In der Pfanne und im Ofen (Rosa gegart)
- Pfanne vorheizen: Eine gusseiserne oder Edelstahlpfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen und 1–2 EL Öl oder Butterschmalz hinzufügen.
- Anbraten: Das Filet von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine goldbraune Kruste hat (je 1–2 Minuten pro Seite).
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Im Ofen fertig garen: Das Filet in den auf 120 °C vorgeheizten Backofen geben und auf die gewünschte Kerntemperatur garen:
- Rare: 50–52 °C
- Medium Rare: 54–57 °C
- Medium: 58–60 °C
- Aromatisierung: In den letzten Minuten im Ofen etwas Butter, Rosmarin, Thymian und eine zerdrückte Knoblauchzehe hinzugeben.
Methode 2: Sous-Vide (Perfektion für jeden Gargrad)
- Vakuumieren: Das Filet zusammen mit Kräutern und einer kleinen Butterflocke vakuumieren.
- Garen: Im Wasserbad bei 54 °C (Medium Rare) für 1–2 Stunden garen.
- Anbraten: Nach dem Sous-Vide-Garen das Filet kurz in einer heißen Pfanne scharf anbraten, um eine Kruste zu erzeugen.
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Ruhen lassen:
- Das Filet nach dem Garen 5–10 Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte setzen können.
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Servieren:
- Das Filet im Ganzen servieren oder gegen die Faser in dicke Scheiben schneiden.
Empfohlene Beilagen:
- Klassisch: Kartoffelgratin, gebratene Bohnen oder sautierte Pilze.
- Leicht: Frischer Feldsalat mit Walnüssen und einer leichten Vinaigrette.
- Gourmet: Trüffelbutter, eine Rotwein-Reduktion oder eine Sauce Béarnaise.
Zusätzliche Tipps:
- Verwende ein Fleischthermometer, um den perfekten Gargrad zu garantieren.
- Das Filet niemals zu lange garen, da es sonst an Zartheit verliert.
- Wenn du das Filet auf dem Grill zubereitest, achte darauf, es nach der Hälfte der Grillzeit um 90° zu drehen, um ein schönes Grillmuster zu erhalten.
Das Filet von der norddeutschen Färse – ein delikates Stück Fleisch, das mit seinem zarten Biss und seiner feinen Struktur jeden Gaumen verwöhnt.